التونة المعلبة

تعتبر وجبة التونة المعلبة من الوجبات السريعة الأكثر شهرة في العالم، حيث تقدم جرعة جيدة من الفيتامينات والبروتينات والعناصر المفيدة على رأسها أحماض "أوميغا 3" الدهنية الشهيرة. والتونة من الأطعمة الصحية للغاية ولها قيمة غذائية مرتفعة خاصة لمن يتبع نظام غذائي صحي أو من يريد أن يخفض من وزنه. وتنتشر هذه الوجبة في جميع أنحاء العالم، خصوصا الدول والمدن غير الساحلية، حيث يفضل سكان الساحل تناول الأسماك الطازجة على المعلبة. وتحتفظ وجبة التونة الفريدة بمكانتها المرموقة لدى الكثيرين، لعدة أسباب منها سعرها الرخيص، وفوائدها، حيث تحتوي على (أوميغا 3 المفيد الذي أكدت الدراسات أنه يخفف الصداع)، بالإضافة إلى طرق تحضير وجبة التونة المميزة والمتنوعة، خصوصا عند خلطها مع بعض المأكولات، مثل الليمون وزيت الزيتون، أو عند وضعها على وجبة الأرز، او مع سلطة بذور الذرة، وغيرها الكثير من الطرق. ولكن على الرغم من كل فوائد هذه الوجبة الفريدة، إلا أن هناك مشكلة واحدة فقط، تتمثل في أحد المضاعفات الصحية الرئيسية التي يجب إدراكها عند تناول التونة المعلبة، وهي مشكلة تتعلق بالتسمم بالزئبق. وصدرت تحذيرات كثيرة عبر وسائل التواصل الاجتماعي من تناول علب التونة الرخيصة داكنة اللون رديئة الجودة والمففتة أو "المهروسة"، كونها تحتوي على كميات أكبر من الزئبق مقارنة بالتونة ذات الجودة العالية والأسماك بها فاتحة اللون تميل للأحمر وذات قطع أكبر. https://twitter.com/emadmustapha/status/1441683308803289093 https://twitter.com/emadmustapha/status/1441683315954683905 https://twitter.com/emadmustapha/status/1441683323156250625 وذكر بحث نشرته صحيفة "ديلي ميل" البريطانية، أن معدن الزنك يستخدم في تبطين العلب الصفيح من الداخل لما له من خصائص مضادة للميكروبات مما يساعد على إطالة عمر الأطعمة المحفوظة، إلا أن الزنك يتسرب إلى الأطعمة الموجودة داخل العلب الصفيح ويتراكم في أجهزتهم الهضمية ويؤثر على قدرتها على امتصاص العناصر الغذائية. كما يمكن أن يؤدي تراكم الزنك في الأمعاء إلى جعلها أكثر قابلية للسماح بدخول العناصر السامة إلى مجرى الدم. وقالت رئيسة فريق البحث، جريتشين ماهلر، من جامعة بينجهامتون في نيويورك: "زيادة نفاذية الأمعاء ليست بالأمر الجيد، هذا يعني أن المركبات التي ليس من المفترض أن تمر عبر مجرى الدم، يمكنها القيام بذلك". وأضافت أن هذه الحالة يطلق عليها "متلازمة الأمعاء المُسربة"، وهي حالة مرضية غير متعارف عليها بصورة كافية، ومن الممكن أن تؤدي إلى اضطرابات مثل "التصلب المتعدد". وجرى خلال البحث تحليل معلبات التونة والذرة الحلوة والدجاج والهليون، وتم اختيار هذه الأطعمة على وجه التحديد لأنها بطبيعتها منخفضة في نسبة الزنك، وأيضًا لأنه يتم تعبئتها في علب صفيح مصنوعة من المعدن. وتوصل الباحثون إلى أن علب التونة والأسماك المحفوظة تحتل المركز الأول في المعلبات الملوثة بالزنك الزائد، فيما جاء الدجاج المعلب في المركز الثاني، والعصائر المعلبة في أسفل قائمة الأغذية المحفوظة الملوثة بالمعدن. وأوضحت ماهلر أن النتائج التي توصلوا إليها تعتمد على تأثير الزنك على خلايا تمت زراعتها في المختبر، ولم يتضح بعد تأثيرها على الصحة البشرية على المدى الطويل، مضيفة: "من الصعب تحديد الآثار طويلة المدى على الصحة البشرية". ويتم تناول الزئبق من الأسماك بكميات متفاوتة، ويتم الحصول عليه أيضا من الطبيعة بأشكال مختلفة، وهناك الكثير من أنواع الأسماك التي تحتوي على كميات منخفضة من الزئبق مثل السلمون والسمك المفلطح، لكن بعض الأسماك مثل أسماك تونة الباكور المعلبة، تحتوي على مستويات عالية من الزئبق، وفقًا لمجلس الدفاع عن الموارد الوطنية (NRDC). ويعتبر التعرض لكميات صغيرة من المواد الكيميائية من المأكولات غير ضار، ولكن التعرض المفرط يمكن أن يؤدي إلى أعراض ونتائج صحية مختلفة ومخيفة. وقدمت مجلة "Eatthis" المتخصصة بالغذاء والصحة 4 آثار جانبية لتناول التونة المعلبة وصفتها بـ"السرية" في مقال حمل عنوان (يقول العلم توجد آثار جانبية سرية لأكل التونة المعلبة) تحدث نتيجة تناول كميات مرتفعة من الزئبق الموجودة في هذه الوجبة، ,وتتمثل الآثار الجانبية فيما يلي: تأخير نمو الطفل لدى المرأة الحامل وفقًا لمجلة "Medical News Today" الطبية، فإن تناول الكثير من الزئبق أثناء الحمل يمكن أن يكون خطيرًا على الأطفال الذين لم يولدوا بعد أو بالنسبة للأطفال الصغار بعد الولادة. أثناء الحمل عندما يتطور دماغ الجنين، فإنه يمتص العناصر الغذائية بسرعة ويمكن أن يؤثر الزئبق الممتص على عدة عمليات لدى الطفل، منها صعوبات التعلم وتأخر في النمو. وعند عملية الإرضاع بعد الولادة، يمكن أن تؤدي الجرعات العالية من الزئبق والمواد الكيميائية إلى مشاكل إدراكية مثل الشلل الدماغي والعمى. آثار خطيرة على الخصوبة كشفت دراسة واحدة نُشِرت في عام 2019 أن التعرض الزائد للزئبق يمكن أن يسبب ضعفًا في الوظيفة الإنجابية. ونصح المقال الأشخاص الذين يودون باختيار الاسماك المنخفضة الزنك كوجبات لهم بدلا من التونة المعلبة، مثل السلمون، أو تضمين أسماك التونة مع الوجبات النباتية الأخرى لتقليل كميات استهلاكها. تؤثر على مستويات ضغط الدم أظهرت الأبحاث أن التعرض للزئبق مرتبط بارتفاع ضغط الدم (ارتفاع ضغط الدم)، بالإضافة إلى ارتفاع مستويات الكوليسترول الضار (LDL)، وزيادة خطر الإصابة بالجلطات أو النوبات القلبية، (إقرأ أيضا: دراسة تكشف عن أعراض تظهر قبل 10 سنوات للجلطة الدماغية). لذلك حرص المقال على ضرورة تنويع وجبات الأسماك وليس حصرها في الوجبات المعلبة فقط خصوصا وجبة التونة. الزئبق الزائد قد يسبب فقدان بعض الحواس الأساسية نوه المقال إلى أن كميات الزئبق الكبيرة قد تسبب مشاكل خطيرة جدا لدى البعض، مثل فقدان الذاكرة وقدرات التفكير لدى البالغين. بالإضافة إلى ذلك، قد يصاب الأشخاص بالارتعاش وتنميل الأطراف. وتشمل الأعراض الأخرى صعوبة المشي وقلة التنسيق بين أعضاء الجسم وضعف العضلات. ما هي كمية "التونة المعلبة" الجيدة للجسم يبيّن المقال أن الخبراء يوصون بتناول كمية تقدر من وجبتين إلى ثلاث وجبات فقط من التونة أو أسماك التونة في الأسبوع. ونصح المقال بتنويع الحصص المخصصة من الأسماك وعدم التركيز على الأسماك المعلبة والتونة فقط، ونصح أيضا بدمجها مع بعض الوجبات مثل السلطات بهدف الحصول على الفوائد وتقليل نسبة المخاطر. وفي سياقٍ ذي صلة، يقول الدكتور حمدي الباسل، الأستاذ بالمعهد القومي المصري للتغذية، في تصريح لموقع "بوابة أخبار اليوم" المصري، إن سمك التونة هي أسماك المياه المالحة التي تنتمي إلى فصيلة ثونيني، وهي مجموعة فرعية من عائلة "Scombridae" والتي تشمل أيضا الماكريل، وتتكون من 15 نوعًا تختلف اختلافًا كبيرا في الحجم، موضحا أن التونة مصدرًا ممتازًا للسيلينيوم، والذي قد يكون ذات قيمة خاصة من حيث خصائصه المضادة للأكسدة وفيتامين "ب 3 (النياسين)" الذي يساعد في الحفاظ على صحة الجهاز الهضمي والجلد والأعصاب، وفيتامين "ب 12" الذي يساعد في تكوين خلايا الدم الحمراء وتحويل الطعام الذي تتناوله إلى طاقة قابلة للاستخدام. ويضيف "الباسل"، أن التونة مصدرًا جيدًا للفوسفور، وكذلك مصدرًا جيدًا لفيتامين B1 (الثيامين) وفيتامين B2 (الريبوفلافين)، والكولين، وفيتامين (د)، والبوتاسيوم، واليود والماغنيسيوم، بالإضافة إلى ذلك يوفر سمك التونة كميات قيمة من أحماض "أوميغا 3" الدهنية التي تدعم صحة الدماغ وتعزيز النمو السليم، وتقلل من الالتهابات في الجسم، والتي يمكن أن تقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والسرطان والتهاب المفاصل، كما تم ربط أحماض «أوميجا 3» الدهنية بخفض نسبة الكوليسترول المرتفع وارتفاع ضغط الدم. مخاطر التونة وتابع د. حمدي الباسل، حديثه قائلا: "تم إنتاج التونة المعلبة لأول مرة في أستراليا في عام 1903، وسرعان ما أصبحت شعبية، وتعبأ في الزيوت الصالحة للأكل والمحلول الملحي أو الماء، وعلى الرغم من القيمة الغذائية العالية لسمك التونة الإ أنه غالباً ما تكون التونة المعلبة المصدر الأكثر شيوعا للزئبق في النظام الغذائي، وتعتبر منظمة الصحة العالمية الزئبق واحداً من المواد الكيميائية التي تثير قلقاً كبيراً في مجال الصحة العامة". وأشار الأستاذ بالمعهد القومي للتغذية، إلى أن الزئبق قد يخلّف آثاراً سامة على الجهازين العصبي والهضمي وجهاز المناعة، وعلى الرئتين والكليتين والجلد والعينين، كما قد يسفر التعرض للزئبق حتى بكميات قليلة عن المعاناة من مشاكل صحية جسيمة، ويشكل تهديداً لنمو الطفل داخل رحم أمه وفي أولى مراحل حياته. تحذيرات «الغذاء والدواء الأمريكية» ونوه د. الباسل، بأنه في عام 2014 أصدرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) إرشادات توصي النساء الحوامل والأمهات المرضعات والأطفال بالحد من تناولهن سمك التونة، وعدم تناول أكثر من (170 جم) من التونة الخفيفة أسبوعيا. الأنواع الملوثة بالزئبق ولفت الأستاذ بالمعهد القومي للتغذية، إلى أن جميع أنواع التونة تظهر مستوى معين من تلوث الزئبق لكن أسماك التونة ذات الجحم الصغير تحتوي على مستويات زئبق أقل من أسماك التونة ذات الحجم الكبير، وإذا كان هناك بيانات فعلية عن الزئبق، فيمكن اعتبار التونة التي تحتوي على مستويات من الزئبق تبلغ 100 جزء في المليون أو أقل "منخفضة" في الزئبق، والتونة التي تحتوي على مستويات من الزئبق تبلغ 500 جزء في المليون أو أكثر من كونها أعلى في الزئبق. وأكد أنه كقاعدة عامة فالتونة الخفيفة المعلبة صغيرة الحجم نسبيًا من سمك التونة مثل "سكيبجاك skipjack" و"التونجول tongol" تكون أقل في تراكم الزئبق داخل أنسجتها من أسماك التونة ذات الحجم الكبير، مثل أسماك "التونة الصفراء yellowfin"، وهذا النوع يعرف باسم "اللحوم السوداء" أو تونة "اللحوم المظلمة" وهي درجة أقل في التعليب بسبب اللون، والنكهة غير المواتية بسبب المحتوى العالي من الزئبق. أسباب تلوث التونة ويواصل د. حمدي الباسل، حديثه قائلا: "التونة غالبًا ما يتم استخراجها بعيدًا عن أماكن إعدادها لعملية التعليب، وقد يؤدي سوء الحفظ المؤقت إلى التلف إلا أن بعض مصنعي التونة قد يقوموا بتعليب هذه الأسماك التالفة للمحافظة على مكاسبهم المادية دون مراعاة للمشاكل الصحية التي قد يتعرض لها المستهلك وخاصة الأطفال من تناول هذه التونة الفاسدة". ويضيف "الباسل"، أنه أثناء تحضير التونة للتعليب؛ غالبًا ما يتم طهي الأسماك الكاملة على البخار لمدة ساعات، وخلال هذه العملية يتم تكوين سائل مائي (يُسمى عصير الطهي) ويتم التخلص منه كنفايات الإ أنه قد يتم استخدامه من قبل مصنعي التونة كمحلول للتونة المعلبة بدلا من الزيت وهذا قد يسرع من فسادها أيضا. كيف تختار التونة؟ ونصح الأستاذ بالمعهد القومي للتغذية، عند شراء التونة أن تكون من مصدر موثوق به يراعي شروط سلامة الغذاء، كما يتم اختيار التونة ذات اللحم أحمر اللون والذي يميز أسماك التونة، منوها بضرورة تناول الأطعمة والخضروات الغنية بالكالسيوم والحديد والبيتاكاروتين مع التونة، لأن هذه العناصر تقلل من تراكم الزئبق داخل الجسم. تسمم اليابانيين والعراقيين وجذب تسمم الزئبق الاهتمام سنة 1956، عندما أصاب مدينة ميناماتا اليابانية بأكملها، فقد استمر مصنع كيماويات ياباني في صرف الزئبق المثيلي بالمياه منذ سنة 1932، وأدى هذا إلى تلوث الأسماك، وبما أن الشعب الياباني آكل للأسماك، فقد أصاب التلوث المدينة كلها، أطفال وكبار وحيوانات، وتم وفاة 1784 شخصًا، حتى ظهر مرض أسموه "القطة الراقصة" لأن القطط كان يصيبها الجنون من تناول الأسماك، وصرف المصنع الجاني 84 مليون دولار تعويضات إلى 10 آلاف ضحية سنة 2001. ولا ننسى مأساة تسمم العراقيين سنة 1971 من قمح معالج بالزئبق، تم توريده من الولايات المتحدة والمكسيك (يقال عن طريق خطأ من الحكومة العراقية)، حيث توفي 650 عراقيًا جراء تسمم الزئبق وتم نقل الآلاف إلى المستشفيات. أعراض تسمم الزئبق وبحسب دراسة علمية؛ فإن أعراض تسمم الزئبق قد تظهر فجأة أو قد تتراكم مع مرور الوقت، وهذا حسب جرعة التلوث بالزئبق ومدتها، وغالبًا الأعراض تظهر في المخ والجهاز العصبي المركزي، فهي تشمل اضطراب في الرؤية، وضعف العضلات، وفقدان التوازن، وشعور بحرقان وألم وحكة بالجلد، وتلون الوجه والأصابع باللون الوردي، وزيادة التعرق، وارتفاع ضربات القلب وارتفاع الضغط. والجنين في بطن أمه يكون أكثر حساسية للزئبق المثيلي، حيث يتأثر مخه بالذات بالزئبق حتى لو لم تظهر أي أعراض تسمم على والدته، فقد يؤدي هذا التسمم إلى تشوهات خلقية، أو على أقل تقدير قصور في نمو المخ والأعصاب عند الطفل وتأخره دراسياً. وبشكل عام، يمكن تلخيص الأضرار التي قد تنتج عن تناول التونة المعلبة فيما يلي: التهابات الأعصاب بسبب النسب المرتفعة من الزئبق يؤثر على مستويات ذكاء الأجنة وقد يصل للقصور العقلي تلف خلايا المخ للكبار تؤثر بشكل سلبي على التوافق العضلي العصبي خاصة في الأطفال دون وزن 25 كجم كما أن المستوي المرتفع جدا من الزنك الذي يفوق 100 مرة المعدل الطبيعي يؤثر على الأمعاء بصورة كبيرة نصائح عند تناول التونة لكي لا نتمتنع عن تناول التونة تماما يجب مراعاة بعض الأمور المتمثلة في: تجنب تماما التونة المفتتة لأنها تنتج بفرم الأجزاء التي تحتوي علي الأمعاء لذا تجد لونها أغمق من التونة القطع صفيها جيدا من المحلول الموضوعة به واغسلها بالماء و الخل لا تستهلك أكثر من علبتين شهريا احرص أن يكون تاريخ الإنتاج قريبا لأن طول مدة بقاءها في المحلول الذي تحفظ به يزيل فوائد الأوميغا 3 ويرفع من نسبة الزنك بالتونة على الحامل أن تتجنبها تماما

احذر تناول «التونة المعلبة»… زئبق قاتل يُسبب التسمم!

احذر تناول «التونة المعلبة»… زئبق قاتل يُسبب التسمم!